当店の不動の人気メニューにひとつにずわいカニの豆乳しゃぶしゃぶがあります。

　最近は秋田県も県内産の魚の売り込みに力を入れているので、秋田でもいろいろな種類のかにが獲れるのをご存知の方も多いと思います。ですが、県外の人に秋田でかにが獲れる話をすると皆一様に驚きます。特に毛蟹は１０月から１１月にかけて水揚げされたものは最高においしく、大きさも１キロ以上と、立派です。

　この話で私は首都圏から多くのお客様をお呼びしました。一般的には毛蟹と言えば北海道や三陸。東北で獲れるという意外性が興味をそそるようです。、かくゆう私も実は相当のカニ好きです。20代のころの夢はお腹いっぱいかにを食べる事でした。

　北海道に旅行した時のことです。花咲かにと言う北海道の名物かにを食べました。とてもおいしく家族にも食べさせたいと思い、宅急便で送る事にしました。その場で食べたかにが確かな味だったし、売っているおじさんもいい人そうだったので、信用してたのですが、家族の反応がおもわしくありません。贈ったかには中身がすかすか、味も悪く、どうも私はだまたらしいのです。今から２０年も前の話ですが、そういったことの繰り返しが産地の信用を失っていっているのではないかと思います。

　秋田のカニは知名度はまだまだですが、消費者の信用を勝ち取ることができれば可能性は大きいと思います。なんたって味も鮮度も格別なのですから。

　豆乳しゃぶしゃぶは簡単な料理です。写真のようにかにの身をきれいにむき身にするのは難しいですが、ご家庭ではそこまでしなくてもいいとおもいます。土鍋にだしと豆乳を１対１の割合のものをはり、むき身のかにが手に入らなければ、殻付きのまま入れれください。白菜や春菊、しいたけやしらたきを入れてもおいしくいただけます。ポン酢やゴマだれで召し上がってください。やさしい味がします。

（秋田魁新報　2010年2月3日掲載　毎週水曜日連載）

　秋田は皆さんご存知のとおり酒どころで全国的に知られています。美味しい日本酒がたくさんあります。私も残念ながらたくさんは飲めないのですが、職業がら多くの種類の日本酒を飲んできました。

　日本酒のなかでもおもしろいのはお米の外側を３０％以上削ってつくる吟醸酒です。同じ年に仕込んだものでも絞る時期によって味が変わります。そして、もちろんワインと同じで仕込んだ年によって味が違います。好きな酒との出会いは一期一会であり、そこが最大の魅力なのだと思います。

　新潟の酒で山田錦という酒米を２８％まで削ったお酒があります。そこまでけずったお米は結晶のようで、なんともぜいたくな気分になります。ご想像のようにここまで削ると、文句なく「うまい」です。

　日本酒の場合削れば削るほどおいしいのかと思っていたのですが、実は最近その概念が変わりました。　ほとんど削らないおいしいお酒と出会ったのです。削るのを少しにすると酒の個性が力強く現れ、米の力が物をいいます。そして、ワインのようにねかせると、とんでもなく化ける可能性が生まれるそうなのです。日本酒の消費量が減っていますが、この逆転の発想が新しい日本酒の世界を作っていくのではないかと思います。

　いい酒にはおいしいつまみです。

　今回はお酒の肴にぴったりの一品を紹介いたします。材料はかき200g、大根おろし、カレー粉大さじ２、小麦粉大さじ６、西京みそ300g、長ネギ（白い部分）１本、柚子の皮１／２です。かきを大根おろしで洗い、さらに流水で洗い汚れをとります。水気をふいたかきにカレー粉と小麦粉を混ぜたものをまぶします。160度の油で揚げます。酒少々でのばした西京みそを容器に塗り、ガーゼをかぶせた物の上に並べます。ねぎと柚子は5㌢の千切りしカキの上散らし，ガーゼかぶせ味噌を塗ります。冷蔵庫に入れて丸一日ねかせます。残った味噌は鍋ものにどうぞ。

（秋田魁新報　2011年1月20日掲載　｢育む食｣30回　毎週水曜日連載）